煮食安全｜常翻用食油50歲男慘患肝癌 翻用食油致癌物暴增30倍 拆解3種情況應即丟棄

為慳錢翻用食油 50歲男慘患肝癌

台灣林口長庚醫院血液腫瘤科醫生廖繼鼎日前在其YouTube頻道分享，指在30年的行醫生涯中經常遇到因過度節儉而犯下錯誤飲食習慣，最終罹患癌症的患者，其中最常見就是經常食用隔夜餸或反覆使用食用油。

廖醫生指，食用油反覆加熱會產生反式脂肪酸和油脂氧化產物，這些物質會增加肝臟等器官的負擔，進而提高罹癌的風險，而上述50多歲男患者正正是由於習慣將家中食油反覆翻用，因而罹患重病。

事實上，去年美國生物化學與分子生物學會年會上一項研究顯示，食用反覆加熱的芝麻油或葵花油會導致實驗鼠肝臟氧化壓力及發炎，並對結腸造成顯著損傷，產生內毒素和脂多醣等有害物質。研究人員認為，這表明翻用食油會導致實驗鼠肝臟脂質代謝異常，並阻礙肝臟向大腦運送重要的omega-3脂肪酸DHA。

食油翻用7次 致癌物增30倍

香港食物安全中心指出，食油在加熱過程中會產生新的化學物質；重覆使用食油有機會令雜質變得更濃縮，或存在於加熱過程時所產生的油煙內。有研究就指出，翻用食油會增加環境污染物苯並[a]芘含量，長期攝取或對人構成風險。

據內地杭州市衛健委資料指，油脂經過高溫處理以及重複「回鍋」使用，容易產生多種致癌物，如丙烯醯胺、多環芳烴、雜環胺等。有數據提到，重複使用7次的「回鍋油」中，丙二醛的含量可以增加到30倍以上；「丙二醛」是油脂酸敗後的產物，有一定的副作用。過量的丙二醛攝入，不僅會降低動物體能、損傷神經、破壞腸道細胞結構，還具有致突變和致癌的作用。

翻用食油5大原則 現3種情況不應再用

飲食網站「EatingWell」的註冊營養師Jennifer Pallian曾指出，如果能妥善過濾及保存，食油重複使用是安全的，但隨著使用次數越多，其風險亦也越大，尤其是在儲存不當的情況下；即使是穩定的油品，經過多次煎炸後也會變質，失去健康成分，並增加有害化合物的形成，從而提高身體發炎和致癌的風險，因此建議油品重複使用不超過3次。

1.控制油溫

避免將油加熱至超過其煙點的溫度，因為高溫會加速油的分解，產生有害化合物，可能導致發炎、心臟病，甚至癌症。建議油溫可保持在175°C至190°C之間。

2.慎選食油種類

適合油炸的油應具備高穩定性和耐高溫特性，如動物性的豬油、牛油，或植物性的椰子油、棕櫚油等。多元不飽和脂肪酸含量高的植物油如沙律油、葵花油等，均不適合高溫油炸。

3.避免混合不同食物

若油曾經用來炸魚就不應再用來炸甜品，以免味道轉移。

4.徹底過濾油脂

每次使用後都應將食物殘渣過濾乾淨，尤其是含糖量高的食物會加速油的降解。

5.妥善儲存

用過的油應放在陰涼乾燥處，蓋上蓋或以保鮮紙包裹，避免污染和氧化。

這些建議適用於一般家庭，因為用油量通常不多，且炸過的油相對乾淨。食油最好在當日使用完畢，最多亦不應超過3天；當油脂顏色變深、變黏稠，或出現白色小泡沫時應立即更換新油，並避免新舊油混用。