調味料｜天雨+高溫調味料易有致癌物 5類調味品必須冷藏瓶口1種情況應即棄用

Aug 7 2025

近日本港天氣不穩，日前更是暴雨連場，高溫加上濕度高特別容易令調味料發霉。有醫生提醒，豉油樽瓶口經常會出現白色污垢，這種情況其實顯示調味料經已發霉，照食極可能傷害肝腎健康，提醒大家特別注意調味料保存方式。

豉油蠔油樽口有白色污垢或已發霉

台灣胸腔暨重症醫師黃軒在社交平台發文指，許多人誤以為調味料不會變質，甚至認為放得越耐越香；事實上一旦開封後接觸空氣，霉菌就可能入侵，尤其是豉油、蠔油、黃豆醬、番茄醬等營養豐富的調味料就更容易滋生霉菌。

黃醫生續指，梅雨季節因氣溫及濕度偏高，是霉菌滋生的理想環境。有些消費者可能認為無防腐劑與低鹽產品較為安全，事實上不含防腐劑的產品當然更易發霉；當調味料發霉時，除瓶口可能出現白色絮狀物，還可能產生酸味、霉味、有漂浮物等等，亦可以變得較黏稠或較稀，提醒一旦發現上述情況就應立即整瓶丟棄。

黃軒提供了五個防止調味料發霉的方法：

台灣林口長庚醫院資深護理師譚敦慈在《健康零距離》節目中指出，台大公共衛生研究所的調查顯示，開封後未冷藏的調味料和米麵等，可能會發霉並產生一級致癌物黃麴毒素。然而，在攝氏12度以下的環境中，即使發霉也不會分泌黃麴毒素，較不易對肝臟造成傷害。

譚敦慈強調，若調味料瓶身標示「開封後請冷藏」，就必須放進冰箱保存。胡椒、香芹、醬油、味醂、番茄醬等都屬於開封後必須冷藏的調味料，而鹽、糖、醋則不需要冰存。

不當儲存調味料容易導致變質，但將所有調味料放入雪櫃也未必合適。香港消委會解釋，部分調味品放入雪櫃後，反而容易因「一冷一熱」而受潮。因此，應根據以下方法分類，將調味料放在適當位置。以下是四大類共約12款建議放入雪櫃的調味料：

調味料種類	例子	儲存建議
調味醬汁	1.蠔油、叉燒醬、燒汁、調味糖漿等	因水分含量高且糖鹽濃度不足以控制微生物生長，開封後應冷藏保存以保持品質。
調味品	2.乾燥調味品（乾燥香辛料如五香粉、胡椒粉，粉狀調味料如鹽、糖、蒜鹽、雞粉、生粉等）	取出後遇暖空氣易受潮，應放密封器皿內並保存於陰涼乾燥處。
	3.豉油	含鹽量高不易變壞，建議存放於陰涼乾燥場所。若不常用或春夏室溫偏高，可冷藏。
	3.食油	不飽和脂肪易氧化，冷藏可延長新鮮期，但部分食油會凝固。建議用深色玻璃瓶存放於陰涼乾燥處，2個月內用完。

酒、醋和茄汁等調味品的酸性能抑制微生物生長。高濃度的酒和醋存放於陰涼處不易變壞，但某些風味酒和醋可能加入了其他食材，降低了酒精濃度或酸度，開封後最好冷藏。茄汁產品雖然以易變壞的番茄為原料，但因含天然酸性，存放於室內陰涼的地方仍能保持品質。

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