生肉處理｜清水洗生肉易致細菌四濺 污染杯碟餐具嚴重可致敗血 專家教處理生肉4招溫度屬關鍵

沙門氏菌可經飛沫傳播 高危人士恐併發敗血症

台灣兒科醫生「傑登醫師」在其Facebook專頁撰文解釋，指沙門氏菌主要透過糞口途徑傳播，若不慎進食受污染的食物或水便可能受感染。常見的高風險來源包括家禽、生肉、雞蛋及蛋製品，無論是蛋液抑或蛋殼均可能帶菌；此外，遭動物糞便污染的蔬果，以及未經消毒的乳製品亦是常見源頭。

一旦發病，患者通常會出現劇烈腹痛、突發高燒、噁心嘔吐，以及腹瀉（大便可能帶有血絲或黏液）。傑登醫師特別提醒，長者、嬰幼兒及免疫力較弱人士屬高風險族群，若不慎感染，嚴重者恐引發敗血症，後果堪虞，故必須提高警覺。

細菌隨水花濺射近1米 住戶、餐具無一倖免

為何沖洗生肉反而更危險？傑登醫師進一步分析，當用水柱直接沖洗生肉或雞蛋時，濺起的水花會將細菌向四方八面噴射，範圍可達50厘米，最遠甚至可飛濺至90厘米外。

雖然高溫烹煮能消滅食材上的細菌，但飛濺的水花若污染了周邊物品，例如廚房枱面、鋅盆、砧板、各種調味品、餐具、水杯，甚至是本來即食的生菜水果或已消毒的奶樽及奶嘴，這些物品未必會再經高溫處理，便會成為新的感染源頭。傑登醫師警告，只要接觸並誤食這些受污染物品就有機會中招。

4大安全貼士 中心溫度屬關鍵

至於如何正確處理生肉，傑登醫師引述美國疾病控制與預防中心（CDC）及英國食品標準局的建議，歸納出以下4大正確做法：

1.徹底煮熟

肉類表面看起來熟透未必代表安全，「看起來熟」不等於「真的熟」。必須確保肉品及蛋類食品的中心溫度達到71°C以上，方能有效殺菌。

2.生熟分隔

這是防止交叉污染的核心原則。處理生食與熟食時，必須使用不同的刀具、砧板及容器。

3.注重清潔

處理完生蛋或生肉後，必須用肥皂徹底洗手；同時要使用清潔劑清洗料理台、器皿及砧板。

4.避免沖洗

盡量不要清洗生肉，以免細菌飛濺。若有需要，建議使用廚房紙巾輕印吸乾血水即可。沙門氏菌不耐熱，「徹底煮熟」才是滅菌的關鍵。

專家教「凍水汆水法」煮滾即滅菌

若市民仍覺得不洗不安心，台灣毒物專家譚敦慈早前曾提出一個折衷方案。她建議與其在水龍頭下沖洗，不如採用「汆水法」更為安全。具體做法是先生肉放入裝有常溫水的鍋中，避免水花四濺，接著再開火加熱，隨著水溫升高並煮沸，高溫便能有效殺死肉類表面的細菌，屆時再進行後續烹調，便能大幅降低污染風險。