食物安全｜魚類3個位易有毒素重金屬 1個步驟重金屬即減40% 1種煮法鈉含量高年紀大避食

魚頭易有寄生蟲 內臟毒素高不宜多食

台灣營養師張語希指出，雖然魚皮、魚頭及內臟各有其營養價值，但消費者在食用前必須權衡當中的健康風險，包括重金屬、毒素及寄生蟲問題：

• 魚內臟：這是整條魚中營養價值最低，卻是毒素、重金屬與寄生蟲累積最多的部位，建議直接棄掉，不宜食用。
• 魚皮：雖然富含膠原蛋白及不飽和脂肪酸，但魚皮往往是重金屬（如汞、鉛）最容易積聚的「大倉庫」，特別是來自海洋的大型魚種，風險相對更高。
• 魚頭：雖然含有豐富的DHA、EPA及膠質，但要小心魚鰓周圍容易藏污納垢，積存毒素與寄生蟲，料理時必須徹底清理乾淨。

5種高危魚類料理 孕婦幼童忌食魚生

除了避開高風險部位，張語希亦提醒大家在選擇魚種及烹調方式時要格外留神，以下5類情況需特別注意：

1. 魚生片及生食魚類：未經煮熟的魚肉可能帶有寄生蟲或細菌污染，強烈建議免疫力較差人士、孕婦及孩童避免食用。
2. 大型掠食魚類：例如旗魚、吞拿魚（鮪魚）、鯊魚等，這類位於食物鏈頂層的魚類容易累積高量汞與重金屬，孕婦與孩童應盡量少食。
3. 濃味中式料理：如紅燒魚、糖醋魚等菜式，往往鈉含量偏高，食用過量可能引致水腫及血壓升高。
4. 炸魚類：經高溫油炸的魚肉容易產生反式脂肪，增加患上心血管疾病的風險，肥胖人士或慢性病患者應避免。
5. 深海魚：雖以豐富Omega-3見稱，但部分品種仍存有重金屬風險，建議優先選擇體型較小且附有產地標示的魚類。

4大安全食用法則 去皮先定後？

想食得健康，張語希建議掌握「選對、煮對、吃對」4大原則，可大幅降低攝入有害物質的風險：

• 先去皮後煎香：例如三文魚，「先去皮再煎」可減少約40%的重金屬含量；相反若煎熟後再去皮，重金屬含量就只能減少20%。
• 滾湯前先汆水：煮魚湯時，建議先將魚肉汆水，有助去除腥味及雜質。
• 先揀小型魚種：建議選擇秋刀魚、鯖魚、小黃魚等體型較小的魚類，因其生命周期短、處於食物鏈較低層，體內累積的污染相對較少。
• 認清產地認證：購買時應留意產品是否附有CAS標章或產銷履歷，確保來源清晰，品質自然更有保障。