食用安全｜傷心臟肝腎更致癌 營養師警告4種隔夜餸勿食 雪藏前攤凍原來超錯？
4類餸菜放隔夜恐傷肝腎致癌
內地營養師谷傳玲曾於小紅書出片，提醒有4種隔夜菜應避免食用，包括「未密封保存的隔夜菜」、「硝酸鹽含量高的綠葉菜」、「冷藏超過兩夜的隔夜菜」以及「未徹底加熱的隔夜菜」，因為這些食物可能會對心臟和腎臟造成損害，甚至引發癌症。
1.未經密封隔夜餸
谷傳玲指出，西瓜等水果和涼拌菜不適合加熱食用，若未用保鮮紙密封就放入冰箱，容易與冰箱內的細菌交叉污染，導致食物中毒。她提醒，切西瓜前應先清洗乾淨，使用乾淨的刀具和砧板；未食用的部分要立即用保鮮紙包裹並放入冰箱，同時要與生肉、生菜分開存放，並於翌日儘快食用。
2.硝酸鹽含量高的綠葉菜
以菠菜為例，谷傳玲引用實驗指出，菠菜烚熟後冷藏16小時，亞硝酸鹽含量會超標；如曾用筷子翻動過則情況將更嚴重，因此建議綠葉菜最「即煮即食」。
3.冷藏超過兩晚隔夜餸
谷傳玲強調雪櫃並非保險箱；即使在低溫環境下，李斯特菌仍能繁殖，潮濕環境也適合黃曲毒素生長。若產生黃曲毒素，即使徹底加熱也無法去除，建議前一日冷藏的隔夜餸最好翌日食完，勿再冷藏一晚。
4.未徹底加熱的隔夜餸
谷傳玲指剩菜往往沾染大量口水，當中含有許多細菌；若未徹底加熱消滅細菌，容易引起食物中毒。她指徹底加熱意即將食物加熱至攝氏100度，又或者保持湯水沸騰3分鐘以上。
保存隔夜餸正確方法
谷傳玲建議如若發現餸菜過多，應避免用筷子翻動食物，也不要將食物放在室溫下「攤凍」，因為放涼過程會滋生微生物。應趁熱將食物放入消毒過的保鮮盒，密封後放入冰箱冷藏，並在第二天食用前徹底加熱。
蔬菜放隔夜易產生亞硝酸鹽 3種菜最高危
食用長時間存放雪櫃的餸菜而引致的健康問題，很多時是由於食物裡面的亞硝酸鹽而起。據食安中心資料，硝酸鹽於環境及植物（包括蔬菜）中自然存在；硝酸鹽本身並無毒性，但與自然存在於蔬菜裡面的酶或細菌接觸後，就有可能轉化為亞硝酸鹽，人體於攝取大量亞硝酸鹽就有機會引致急性中毒。根據台灣環境部化學物質管理署資料，亞硝酸鹽在酸性或高熱的環境下會與胺產生反應，產生出已知致癌物「亞硝胺」。
蔬菜裡面的硝酸鹽含量會受多種因素左右，如種植環境、貯存方法（時間、溫度等），以及是否經過去皮、水洗或煮熟等等。事實上，食安中心曾檢測73種巿民經常食用而未經烹煮的蔬菜，發現葉菜類蔬菜（如莧菜、小棠菜）及紅菜頭硝酸鹽含量較高。具體檢測結果如下：
| 蔬菜種類 | 測試樣本 | 硝酸鹽含量平均值 （毫克∕公斤） | 範圍 （毫克∕公斤） |
| 葉菜類 | 娃娃菜、豆苗、潺菜、莧菜、大白菜∕黃芽白、菜心、芥蘭、唐生菜、枸杞菜、芫茜、西生菜、青通菜、油麥菜、芥菜、白菜/小白菜、紅莧菜、小棠菜、菠菜、西洋菜、白通菜 | 2100 | 79 至 6300 |
| 莖類 | 蘆筍、竹筍、西芹、中國芹菜、綠豆芽、大豆芽菜 | 830 | 8 至 4600 |
| 塊根和塊莖類 | 紅菜頭、甘筍、薑、粉葛、蓮藕、馬鈴薯、青蘿蔔、紅蘿蔔、白蘿蔔、番薯、芋頭、馬蹄、沙葛 | 720 | 檢測不到至 4100 |
| 蕓薹屬（甘藍科）蔬菜、葉球甘藍、花莖甘藍 | 西蘭花、椰菜花、椰菜 | 620 | 16 至 2800 |
| 鱗莖類蔬菜 | 韮黃 、韮菜花、韮菜、蒜頭、蒜心、洋葱、葱 | 520 | 5 至 2300 |
| 瓜菜/果菜類（葫蘆科） | 苦瓜、青瓜、節瓜、南瓜、絲瓜、冬瓜、翠玉瓜 | 370 | 11 至 1400 |
| 豆類 | 四季豆、青豆角、毛豆、荷蘭豆、蜜糖豆 | 140 | 檢測不到至 830 |
| 瓜菜/果菜類（菇類） | 雞脾菇、金菇 、秀珍菇、鮮冬菇、草菇、白蘑菇 | 14 | 檢測不到至 140 |
資料所見，葉菜類含有的硝酸鹽一般較高，其中又以莧菜、小棠菜和白菜3種葉菜的硝酸鹽含量最高，平均含量每公斤超過3,500毫克；相對而以，豆類及菇類的硝酸鹽含量則較少。
避免硝酸鹽危害5招
1.用水浸泡
由於硝酸鹽可溶於水，因此清洗焯菜能減少硝酸鹽含量
2.用水焯
菜心、莧菜及西芹用水焯一至三分鐘後，硝酸鹽含量減少12%至31%
3.去皮
把蔬菜清洗和去皮，可減少硝酸鹽的含量
4.避免攪碎
新鮮蔬菜攪碎成菜泥會加快硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽
5.低溫冷藏
在攝氏零下18度以下，硝酸鹽會停止轉化為亞硝酸鹽（攝氏0至-4度，硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的速度很低）
台灣毒物專家譚敦慈曾指出，研究顯示9成硝酸鹽溶於水，建議便當菜不要淋菜湯，以減少致癌物。長庚醫院腎臟系臨床毒物科主任顏宗海也表示，烹調前先泡溫水或以熱水氽燙，可降低硝酸鹽含量50～80％。從事前調理到事後加熱，均有助於降低致癌物風險。
