防癌飲食｜煲湯高熱令抗癌效能全失 專家教白蘿蔔最強防癌食法 簡單3步留住抗癌營養

滾湯易「煲走」白蘿蔔抗癌效能

台灣營養師呂美寶在Facebook專頁指出，白蘿蔔含有強大的防護成分「異硫氰酸鹽」（ITC），當中最著名的便是具備預防癌症功效的蘿蔔硫素（Sulforaphane）。

但她提醒這種超級營養並非「必定存在」，而是需要透過一條化學方程式去啟動，亦即將「硫代葡萄糖苷」配合「芥子酶」這種酵素，方可產出最具價值的「異硫氰酸鹽」。要讓這個反應完美發生，呂美寶就指出必須滿足以下3大條件：

關鍵1：避免加熱

負責催化反應的關鍵人物「芥子酶」極度怕熱。一旦加熱超過 70°C至80°C（即一般煲湯、炆燉的溫度），酵素就會徹底失去活性。從營養科學角度來看，煮熟後的白蘿蔔，其防癌成分已微乎其微。因此生食才是保留營養的王道。

關鍵2：破壁才有效 磨泥勝過切片

即使生食，吞得太快都無用。呂美寶解釋，必須透過切碎、刨絲、磨泥或嘴嚼30秒以上，徹底破壞白蘿蔔的細胞壁，讓「前驅物」與「酵素」相遇，才能強化生成蘿蔔硫素的效率。而在眾多處理方法中，她最推介的是「磨泥」食法。

關鍵3：加酸加油吸收率大增

單吃蘿蔔泥可能太寡，營養師推介在準備涼拌白蘿蔔時加入以下2種調味料，效果更佳：

• 加酸（醋/檸檬汁）：酸性環境能大幅提升蘿蔔硫素的生成率。
• 加油（橄欖油）：加入少許優質油脂，能增加活性物質的穩定性，並提升人體的吸收效率。

謹記「生、酸、嚼」3步 發揮白蘿蔔最大價值

呂美寶提醒，冬天白蘿蔔價格平、品質好，想攝取最多的營養精華就不應只用白蘿蔔煲湯；謹記「生、酸、嚼」這三大關鍵字，配合橄欖油做成涼拌小菜，更能吃出營養防癌的真正功效。