食物安全｜5類餸菜不宜隔夜 1款滋潤湯水高危 恐傷肝腎嚴重者2小時奪命
台灣秀傳醫療體系中部院區總院長黃士維在Facebook專頁發文警告，許多人誤以為將食物放入雪櫃便萬無一失，隔日再食用亦無大礙。但這種做法隨時令健康及腸胃付出沉重代價。他特別指出以下5類食物，即使食剩都最好全部丟棄、不應隔夜。
1.雪耳木耳：營養流失恐產致命毒素
雪耳湯或木耳類往往是最容易被低估風險的隔夜食物。不少家庭會煲一大煲雪耳蓮子湯，但其實雪耳及木耳這類食材在經過泡發和烹煮後，會釋放大量多醣體，這些營養物質其實相當容易令細菌滋生；隔夜放置的雪耳湯除了營養大幅流失外，還可能產生「米酵菌酸」這種致命毒素。雖然發生機率不算高，但一旦中毒後果非常嚴重，絕不能掉以輕心。
嚴重者病徵出現1小時可致命
據本港食安中心資料，米酵菌酸是一種耐熱毒素，由椰毒伯克氏菌產生，這種細菌在土壤及植物中無處不在，適合細菌生長的温度範圍是攝氏30至37度，適合產生毒素的温度範圍則是攝氏22至30度。最初通報的米酵菌酸中毒個案是因食用發酵粟米和以椰子為原料的食物而發生的。部分脂肪酸，特別是椰子和粟米內的脂肪酸能促進細菌生長和產生該毒素。
主要受該毒素影響的器官有肝臟、腦部及腎臟，引發的症狀包括缺乏能量、眩暈、嗜睡、腹痛和嘔吐。發病的潛伏期由30分鐘至12小時不等，嚴重者可能在症狀出現後1至20小時內死亡。根據內地國家監測回顧數據，以往中毒個案的病發死亡率高達百分之六十。
2.海鮮類：低溫難阻組織胺生成
海鮮的腐壞速度遠高於其他食材。由於海鮮具備特殊的蛋白質結構，即使放入雪櫃冷藏也會快速分解並產生組織胺。加上其表面附著的細菌種類繁多且繁殖力強，低溫環境只能稍作延緩，並不能完全阻止變壞。
3.綠葉蔬菜：亞硝酸鹽累積傷身
綠葉蔬菜隔夜食用的風險，不單在於食物變質，更涉及亞硝酸鹽累積的問題。很多人誤以為菠菜、小棠菜等放入雪櫃就安全，但仔細分析會發現這些葉菜類本身含有較高的硝酸鹽；經過烹煮及長時間存放，細菌會將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。值得注意的是這種化學變化與雪櫃溫度夠不夠低沒有絕對關係，長期攝入恐對身體造成傷害。
4.菇類：腸胃弱者易中招
菇類最令人擔憂的特性在於其蛋白質含量高且極易變質。當烹煮後的菇類菜式放置過久，會產生大量的細菌代謝物。雖然這種食物毒素的累積未必像急性食物中毒般立即見效，但風險依然存在，特別是腸胃功能較弱的人士更要份外小心。
5.半熟蛋：蛋黃未熟成細菌溫床
如果是全熟的水煮蛋，冷藏後食用尚算安全；但如果是半熟蛋、溏心蛋或太陽蛋，其未完全凝固的蛋黃正是細菌滋生的溫床。在正常情況下，新鮮烹調的半熟蛋應堅持當餐吃完，不宜久留。
