湯水食譜｜滋陰潤肺補充膳食纖維 5款雪耳湯水食譜推介 1個技巧快速起膠似燕窩

雪耳滋陰潤肺 吃湯料補充膳食纖維

傳統食療用於滋陰潤燥

中醫食療認為雪耳有滋陰潤肺、生津潤燥的作用，常見於秋冬湯水及糖水配搭。家常煮法可配百合、蓮子或水果，按喜歡的味道及質感選擇。

膳食纖維有助腸道蠕動

雪耳含水溶性及非水溶性膳食纖維。非水溶性纖維有助增加糞便體積及促進腸道蠕動，煲湯後可把熟雪耳一起吃，增加纖維攝取。

糖水可按甜味減少加糖

紅棗、圓肉、無花果乾及木瓜都能帶出甜味。煮糖水時可先嘗味，再加入冰糖；希望甜味較淡，可減少額外加糖。需要控制血糖的人，也要把水果、乾果、蓮子及添加糖一併納入全餐的醣質安排。

雪耳食譜1 木瓜無花果豬展湯

木瓜配無花果乾帶清甜，豬展和腰果則添肉香與果仁味。雪耳剪成小朵，煲好後可連同木瓜及豬展一起吃。

材料及份量

2人份

• 木瓜半個去皮去籽後約250克
• 乾雪耳10克
• 豬展200克
• 南北杏合共10克
• 腰果50克
• 無花果乾3粒約40克
• 清水1.5公升
• 鹽八分之一茶匙

做法

1. 乾雪耳沖洗後用清水浸軟，剪掉硬蒂，再剪成小朵。南北杏以清水浸透，倒掉浸水後沖洗。
2. 豬展切塊汆水，腰果及無花果乾洗淨，無花果乾切半。
3. 木瓜去皮去籽，切成塊。
4. 煲滾清水，加入全部材料，待再次滾起後轉中小火，煲約1小時15分鐘。
5. 加鹽調味即可。

飲用宜忌

• 適合喜歡果香肉湯及想連湯料一起吃的人。
• 對腰果或配方中其他材料過敏的人不宜飲用。
• 腎功能下降並需要限制鉀質的人，雪耳、湯水及湯料份量須按個人餐單安排。

雪耳食譜2 冬菇紅棗雞湯

這款用電鍋隔水燉煮，冬菇香氣較突出，薑片及少量米酒則帶出雞湯風味。適合家中有外鍋加水式電鍋的讀者。

材料及份量

• 乾雪耳15克
• 雞半隻
• 乾冬菇4朵
• 紅棗10粒
• 杞子10克
• 芫荽少許
• 薑15克
• 米酒1湯匙
• 鹽適量
• 清水2000毫升
• 電鍋外鍋用水2杯

做法

1. 雪耳及冬菇分別沖洗、浸軟，雪耳去硬蒂後剪開，冬菇去蒂。薑切片，紅棗及杞子洗淨。
2. 雞斬件，放入滾水汆煮約5分鐘，撈起瀝乾。
3. 雞、雪耳、冬菇、紅棗、杞子及薑放入耐熱內鍋，加入2000毫升清水、米酒及鹽。
4. 放入電鍋，外鍋加2杯水，按下煮食掣。完成後保持加蓋，再焗15分鐘。
5. 確認雞肉熟透，加入少許洗淨芫荽即可。

飲用宜忌

• 適合喜歡冬菇香氣及電鍋燉湯的人。
• 對菇菌或雞肉過敏的人不宜飲用。

雪耳食譜3 番茄杞子雪耳羹

番茄切粒後與雪耳同煮，帶微酸味，最後用薄芡令湯羹更容易舀起。想做素食版本，可選用不含肉類的蔬菜上湯。

材料及份量

• 乾雪耳30克
• 番茄4個
• 杞子1湯匙
• 上湯1000毫升
• 鹽適量
• 生粉2湯匙
• 拌生粉用清水3湯匙

做法

1. 雪耳沖洗後浸軟，剪去硬蒂，撕成小朵，杞子洗淨。
2. 番茄洗淨，放入滾水略汆，去皮後切粒。
3. 上湯煮滾，加入雪耳、杞子及番茄，煮約20分鐘。
4. 生粉與3湯匙清水拌勻，邊攪拌邊加入湯中，煮至湯羹略稠，再按需要加鹽。

飲用宜忌

• 適合喜歡番茄酸香及湯羹口感的人。
• 需要限制鈉質的人，可選低鈉上湯並減少額外加鹽。
• 對番茄或上湯配料過敏的人，須避開相關材料。

雪耳食譜4 蓮子百合紅棗糖水

雪耳配粉糯蓮子及百合，圓肉和紅棗帶乾果甜香。先把雪耳、蓮子和圓肉慢煮，再放百合及紅棗，保留不同材料的口感。

材料及份量

• 乾雪耳1朵
• 乾百合20克
• 蓮子20克
• 圓肉15克
• 紅棗15克
• 清水適量
• 冰糖適量

做法

1. 雪耳洗淨浸軟，去掉硬蒂，撕成小塊。
2. 百合、蓮子、圓肉及紅棗浸洗後瀝乾。檢查蓮子並挑去綠色蓮芯，紅棗去核。
3. 雪耳、蓮子及圓肉放入鍋，加清水煮滾，蓋好轉中小火煮約1小時。
4. 加入百合及紅棗，再煮15分鐘至材料熟腍。
5. 加入冰糖，煮至溶化即可。

飲用宜忌

• 適合喜歡蓮子粉糯口感及乾果甜香的人。
• 需要控制糖分攝取的人，可減少額外冰糖，並把蓮子及乾果計入全餐醣質份量。

雪耳食譜5 鮮奶木瓜雪耳羹

雪耳先切碎煮滑，木瓜後下，最後離火才拌入鮮奶。成品帶奶香，與清湯或傳統糖水的口味不同。

材料及份量

約4碗

• 木瓜半個
• 雪耳半朵浸軟後約150克
• 清水700毫升
• 經巴士德消毒的鮮奶150毫升
• 紅棗4粒
• 圓肉1湯匙
• 杞子1茶匙
• 冰糖1至2茶匙

做法

1. 乾雪耳以溫水浸約30分鐘至軟，沖洗後剪去硬蒂，再切碎，量取浸軟後約150克。
2. 木瓜去皮去籽切塊，紅棗洗淨去核切半，圓肉及杞子洗淨。
3. 雪耳碎及700毫升清水放入大鍋，煮沸後加蓋，轉小火煮約30分鐘至軟滑。
4. 放入紅棗、圓肉及杞子，加蓋小火煮10分鐘。
5. 加入木瓜，再煮5分鐘，逐少加冰糖，熄火後拌入鮮奶即可。

飲用宜忌

• 適合喜歡奶香甜品及細碎雪耳口感的人。
• 對奶類過敏的人不宜飲用；乳糖不耐受者須按個人耐受情況選擇。
• 想減淡甜味，可先試木瓜及乾果煮出的味道，再決定冰糖用量。

雪耳浸軟後切碎再煮 煮出似燕窩的細滑口感

想雪耳較快煮至軟滑，1個實用技巧就是浸軟後切碎，才放入鍋中煮。不要整朵連硬蒂直接下鍋，先讓耳瓣吸水舒展，沖洗乾淨，剪掉底部硬蒂，再把耳瓣切成細碎小片。

可參照鮮奶木瓜雪耳羹的做法：雪耳用溫水浸約30分鐘至軟，去硬蒂切碎，量取泡發後150克，配700毫升清水煮滾，加蓋轉小火煮約30分鐘至軟滑，再加入其餘材料。這個「先切碎再煮」的處理，適合想吃細碎、滑溜質感的讀者；喜歡保留耳瓣爽感，則可撕成較大的小朵。

雪耳切碎後散布在湯水中，煮軟會帶出似燕窩甜品的細滑口感。實際起膠程度仍會受雪耳本身質地及煮法影響，以耳瓣變軟、湯水稍帶黏滑作判斷，不必為追求濃稠而一直延長浸泡。

雪耳黏滑口感主要來自水溶性纖維

雪耳煮後黏滑，主要與烹調時釋出的水溶性纖維有關。膠原蛋白主要存在於動物性食物，雪耳並非其主要來源，不能單憑糖水愈稠便判斷補充了愈多膠原蛋白。

煮成湯羹或糖水後，把雪耳一起吃，更能攝取食材本身的纖維。

乾雪耳密封防潮 浸軟後再剪硬蒂

乾雪耳容易吸潮，開封後宜放入密封容器，存於陰涼乾燥處。取用時先沖洗，浸至耳瓣舒展變軟，再剪掉底部較硬的蒂頭，並沖走藏在皺褶內的碎屑。

配方中的乾雪耳重量與泡發後重量不同，尤其鮮奶木瓜雪耳羹的150克是浸軟後重量，購料時要按相應狀態量取。

雪耳室溫浸泡一般不超過兩小時

雪耳浸至軟身便可準備烹煮，室溫浸泡一般不超過2小時；需要較長時間時，放入4°C或以下的雪櫃浸泡。浸泡後應盡快煮，不宜在廚房枱面放上一整晚。

雪耳若因受污染及長時間不當浸泡而產生米酵菌酸，之後沖洗或煮滾亦不能破壞毒素。出現異味或不正常狀態的雪耳應棄掉，不以再煮一次處理。

煮好的雪耳分小份冷卻 再冷藏保存

預留下一餐的湯水或糖水，可先用清潔容器分成小份，盡快冷卻，並在煮好後2小時內放進4°C或以下雪櫃。冷藏超過3天的剩餘雪耳湯水應棄掉。

翻熱時須徹底加熱，令湯料中心達75°C，並只翻熱一次。想吃冷糖水，煮好後同樣要及時冷藏，不把整鍋放在室溫慢慢等涼過夜。