湯水食譜｜健脾養胃養陰生津 5款淮山湯水食譜推介 乾鮮淮山用途不同 點揀先靚？

淮山健脾養胃 鮮品偏重養陰生津

中醫食療認為，淮山有健脾養胃的作用，鮮淮山偏重養陰生津，乾淮山則較常用於健脾止瀉的食療配搭。兩者各有用途，選購時可按配方和自己的需要決定。

從營養角度看，淮山含澱粉質及纖維質。飲湯時把煮腍的淮山一同吃下，才能攝取食材中的纖維。需要控制碳水化合物攝取的人士，應把淮山連同同餐的飯、麵及其他澱粉質食物一併計算份量。

淮山食譜1 鮮淮山蓮子排骨湯

蓮子、百合配上鮮淮山，湯味淡雅，湯料煮後鬆軟，適合喜歡清甜排骨湯的家庭。

材料及份量

• 鮮淮山1條
• 排骨350克
• 生薏米50克
• 蓮子25克
• 乾百合20克
• 清水適量
• 鹽少許

做法

1. 戴手套把鮮淮山去皮切片。蓮子、生薏米和乾百合浸洗後瀝乾，蓮子如有芯則去掉。
2. 排骨放入一鍋水中，以中火汆水約15分鐘，撈起瀝乾。
3. 湯煲放入全部材料及清水，中火煮滾。
4. 蓋好轉中小火煲1小時，最後加少許鹽。

飲用宜忌

• 適合喜歡蓮子粉糯口感、願意連湯料一起吃的人士。
• 配方同時有淮山、蓮子及薏米，需要控制澱粉質份量的人士，宜配合當餐主食調整。

淮山食譜2 木耳淮山雞湯

乾淮山與白背木耳、蓮子同煲，口感比單一肉湯豐富。雞先去皮，可減少湯面的油脂。

供2至3人享用。

材料及份量

• 雞半隻約690克
• 白背木耳10克
• 乾淮山30克
• 杞子約10克
• 蜜棗2粒
• 紅棗約10克
• 白蓮子約30克
• 清水2公升
• 鹽少許

做法

1. 木耳沖洗後浸軟，剪去硬蒂並切塊。乾淮山浸軟，其餘湯料洗淨，檢查蓮子並去芯。
2. 雞去皮、汆水，瀝乾後斬成兩至三件。
3. 所有材料放入深湯煲，加入2公升水，大火煮滾。
4. 轉中小火煲2至2個半小時，按口味加少許鹽。

飲用宜忌

• 適合喜歡雞湯、木耳及乾貨湯料的人士。
• 木耳在室溫浸泡一般不宜超過2小時；需要浸更久時放進雪櫃，浸好後盡快烹煮。出現黏糊或異味便丟棄。

淮山食譜3 淮山百合粟米紅蘿蔔素湯

用粟米和紅蘿蔔帶出甜味，配鮮淮山與百合，材料簡單，適合想煲一鍋無肉湯水的日子。

供3至4人享用。

材料及份量

• 鮮淮山200克
• 乾百合45克
• 紅蘿蔔1條
• 粟米1至2條
• 清水適量
• 鹽少許

做法

1. 百合洗淨浸軟。戴手套把鮮淮山去皮切塊。
2. 紅蘿蔔去皮切件，粟米去衣和鬚後洗淨切段。
3. 全部材料放進湯煲，加入清水煮滾，再以小火保持微滾，煲約1小時。
4. 待湯料煮腍，加少許鹽調味。

飲用宜忌

• 適合素食者及喜歡蔬菜清甜味的人士。
• 淮山和粟米均含澱粉質，需要控制血糖的人士應留意湯料份量，配合當餐主食計算。

淮山食譜4 淮山紅蘿蔔粟米紅角魚湯

魚先煎香再加沸水滾煮，湯味較濃。這款用生曬乾淮山，配粟米、紅蘿蔔，與前面的鮮淮山湯有不同口感。

供1至2人享用。以下時間按厚身鑄鐵湯煲做法。

材料及份量

• 生曬乾淮山1兩
• 紅蘿蔔1條
• 粟米1條
• 小紅角魚13條
• 薑12片
• 清水1500毫升
• 食油適量
• 鹽少許

做法

1. 紅蘿蔔去皮切塊，粟米去衣和鬚後切段。乾淮山浸水15分鐘，瀝乾。
2. 魚清理魚鰓及內臟，洗淨抹乾。
3. 起油鑊爆香8片薑，放魚煎至兩面金黃，加入750毫升沸水，大火滾約10分鐘。
4. 湯煲加入餘下750毫升水和4片薑，煮滾後放入淮山、粟米、紅蘿蔔。
5. 魚放進煲湯魚袋，連同魚湯加入湯煲。蓋好以中火煲15分鐘，轉小火煲約1小時，熄火焗30分鐘，最後加鹽。

飲用宜忌

• 適合喜歡鮮魚湯的人士；對魚類過敏者不適合。
• 小魚魚刺多，盛湯時仔細隔渣；給兒童飲用前再檢查有沒有細骨。

淮山食譜5 鮮淮山燉羊肉湯

羊肉配老薑，味道比排骨湯濃郁。隔水慢燉讓羊肉與淮山逐漸煮腍，適合喜歡羊肉香氣的人士。

材料及份量

• 鮮淮山約900克
• 羊肉約900克
• 老薑1塊
• 清水適量至蓋過材料
• 米酒3湯匙
• 鹽適量

做法

1. 羊肉切塊，放沸水汆燙3至4分鐘，撈起洗淨。
2. 戴手套把淮山去皮切塊；老薑洗淨拍鬆。
3. 羊肉、淮山、薑放入燉盅，加清水至蓋過材料及適量鹽。
4. 隔水燉3小時，起鍋前15分鐘加入米酒同燉。

飲用宜忌

• 適合喜歡羊肉、薑香及燉湯的人士。
• 配方含米酒，須避免酒精者宜選其他配方。
• 進食羊肉時可去掉可見肥膏，盛湯前撇走浮油。

鮮乾淮山按用途選擇 不以相同重量互換

鮮淮山是含水分的塊莖，街市常見切段出售，削皮後可見白色果肉和黏液，適合切件煲湯，也可蒸煮。乾淮山經乾燥處理，常以片狀出售，方便與蓮子、百合等乾貨同煲，烹煮前按配方浸洗。

想吃到鮮淮山的綿滑口感，可選蓮子排骨湯或百合素湯；想用乾貨慢煲，可選木耳雞湯。鮮乾品含水量不同，應跟隨相應配方的用量，勿直接以相同重量互換。從中醫食療角度，鮮品偏重養陰生津，乾品偏重健脾止瀉，選擇食療配搭時亦要考慮體質。

削皮前戴手套 減少接觸黏液防手痕

處理鮮淮山時，接觸表皮和黏液可能令皮膚受刺激而痕癢。清洗、削皮、切件前先戴好手套，直到把淮山放進煲內才脫下，減少雙手直接接觸。果肉滑溜，切件時放穩砧板，避免一邊拿着淮山一邊懸空切削。

選鮮淮山先摸硬度 留意局部變軟

挑選鮮淮山時，除了看外表，也可輕按不同位置。整段應結實，若有局部明顯變軟，可能已開始腐壞，宜避免購買。買切段淮山時，同時檢查切面，避開腐爛、發霉或明顯乾枯纖維化的部分。

切開淮山包好冷藏 久存可分裝冷凍

一次只削去當餐所需份量。完整未切開的淮山可暫放陰涼通風處，避開爐頭和陽光直射的位置；已切開的部分包好放雪櫃冷藏，並盡快煮用。

若打算分幾次煲湯，可把淮山去皮切塊，按每次用量分裝後放入冷凍格，減少反覆取出處理。乾淮山則按包裝指示密封保存，避免受潮，出現霉變便丟棄。

木耳淮山雞湯配方參考：基絲汀簡易食譜