食物中毒｜用隔夜飯製炒飯 50歲男器官衰竭險死 小心炒飯綜合症4類食物忌隔夜

綜合內地傳媒及港媒報道，涉事男子姓陳，他進食由冷藏剩飯製成的炒飯後，身體狀況迅速惡化。醫生檢查後發現，他患上由「蠟樣芽孢桿菌」引起的食源性疾病。這類細菌常見於室溫放置過久的米飯、炒飯、麵條及薯仔等澱粉類食物，因此相關食物中毒亦常被稱為「炒飯綜合症」。

蠟樣芽孢桿菌可產生2類毒素

醫學資料指，蠟樣芽孢桿菌可產生不同毒素，主要分為嘔吐型及腹瀉型。兩者症狀及潛伏期不同，食物來源亦有差異。
嘔吐型毒素較常見於米飯、麵條、薯仔等澱粉類食物，潛伏期約30分鐘至6小時。患者可出現噁心、嘔吐等症狀，嚴重時可能損害肝臟功能，甚至引發多重器官衰竭。報道指，這類毒素具有高度耐熱性，即使經高溫翻炒，也未必能完全破壞。

腹瀉型毒素則較常引起腹痛及腹瀉，潛伏期約2至36小時。相比嘔吐型毒素，腹瀉型毒素較容易受充分加熱影響，但一旦食物在危險溫度下放置太久，仍會增加食物中毒風險。

熟食勿室溫放超過2小時

食物安全專家提醒，蠟樣芽孢桿菌較容易在20°C至45°C環境中大量繁殖。熟飯或熟食煮好後，如長時間放在室溫，便可能增加細菌滋生及產生毒素風險。
不少人會將白飯長時間放在電飯煲保溫，但保溫不等於絕對安全。若保溫時間過長，溫度未能有效抑制細菌繁殖，同樣可能令食物安全風險上升。
如熟飯或熟食未能即時吃完，應盡快分裝，待溫度稍降後放入保鮮盒或保鮮袋，再放入雪櫃冷藏或冷凍保存，並在短時間內食用。翻熱時亦應徹底加熱，但不應將翻熱視為補救保存不當食物的方法。

4類隔夜食物要特別小心

1.米飯、麵條、薯仔等澱粉類食物

這類食物煮熟後如保存不當，較易滋生蠟樣芽孢桿菌。隔夜飯、炒飯、意粉、薯仔等都應盡快冷藏，避免長時間放在室溫。

2.綠葉菜

綠葉菜煮熟後放置太久，除了口感及營養流失，也可能因細菌作用令硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。保存不當時，食用風險會增加。

3.海鮮

魚、蝦、蟹、貝類等海鮮蛋白質含量高，容易變壞。若放置及翻熱處理不當，可能刺激腸胃，引起不適。

4.銀耳、蘑菇類

銀耳及菇菌類如煮熟後存放太久，亦可能因保存不當增加食物安全風險。建議即日食用，避免反覆翻熱。

食物中毒輕則可引起嘔吐、腹瀉及腹痛，嚴重時可導致脫水、休克，甚至影響器官功能。若進食懷疑變壞食物後出現持續嘔吐、嚴重腹痛、呼吸困難、意識混亂或脫水情況，應盡快求醫。